Gegrilde tarbot met presse van witloof en truffel

Bereidingswijze

1. Tarbot

2. Zet de grillpan op de hoogste stand op het vuur en laat de pan goed heet worden.

3. Grill de tarbot vervolgens kort langs 1 kant.

4. Presse van witloof

   15 stronken witloof | Enkele plakjes verse truffel | Gesmolten boter

5. Braiseer het witloof.

6. Snij het achterste stuk van het witloof los zodat alle blaadjes loskomen.

7. Neem een diepe schaal en bedek met een laagje boterpapier.

8. Schik de blaadjes witloof dakpansgewijs over de oppervlakte van de ovenschaal en borstel er een beetje gesmolten boter over.

9. Herhaal deze stap enkele keren tot je de gewenste dikte bekomt. Vergeet ook niet om om de 3 lagen een laagje truffel te doen.

10. Zet vervolgens in de koelkast met andere schaal met gewicht er bovenop. Zo wordt alles samengedrukt en krijgen we een compacte presse.

11. Snij in mooie porties wanneer het volledig afgekoeld is.

12. Crème van knolselder

    ½ knolselder | 50 g boter | scheutje room | zout

13. Snij de knolselder in gelijke stukken en kook gaar in water.

14. Mix de gekookte knolselder samen met de boter en het scheutje room tot een egale crème.

15. Breng op smaak met zout.

16. Bewaar in een spuitzak.

17. Vinaigrette van truffel

    25 g sherry | 40 g kippenfond | 10 g witte truffel olie | 30 g zonnebloem olie | 30 g olijfolie | 20 g truffel sap | 10 g aceto balsamico | 3 g verse truffel | zout en peper naar smaak

18. Kook de kippenfond samen met de sherry in (zo kan de alcohol verdampen en krijgt de vinaigrette geen scherpe smaak).

19. Voeg de overige benodigdheden toe en breng op smaak met peper en zout.

20. Laat de vinaigrette afkoelen voor gebruik.

21. Jus van eekhoortjesbrood

    1 ui | 250 g room | 200 g sap van eekhoorntjesbrood | 4 takjes tijm | citroensap | 120 g boter | 1 dl Westmalle dubbel

22. Snij de ui in grove stukken en stoof samen met de tijm aan in een beetje boter.

23. Als de ui glazig is, blus je af met de Westmalle dubbel en het sap van eekhoorntjesbrood.

24. Kook dit in tot er een beetje dikte ontstaat.

25. Voeg de room toe en kook opnieuw in voor ongeveer 20 minuten.

26. Zeef het geheel en monteer op met de boter tot een mooi gebonden saus.

27. Breng op smaak met citroensap en zout.

28. Gepekelde gele biet

    1 gele biet | 50 g sushi azijn

29. Snij de gele biet in dunne plakjes en steek uit.

30. Maak er een klein slipje in en marineer voor 2 minuten in de sushi azijn.

31. Plooi de gele biet tot een hoedje.