Tacos aux aubergines, courgettes et tomates

Préparation

1. Préchauffer le four à 210 degrés et tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
2. Épluchez et épépinez les tomates et coupez-les en cubes. Couper l'oignon rouge en fines demi-rondelles et émincer la moitié du concombre.
3. Couper les aubergines, les courgettes et le reste du concombre en cubes d'environ 1 cm et presser les gousses d'ail. Mettre les cubes d'aubergine, de courgette et de concombre ainsi que l'ail pressé dans un grand bol, ajouter un filet d'huile d'olive et un peu de sel et bien mélanger le tout. Répartir les légumes sur la plaque de cuisson et enfourner. Laissez cuire pendant environ 30 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson.
4. Pendant ce temps, faire revenir la viande hachée dans un peu de beurre à feu moyen-vif, ajouter le mélange d'assaisonnement pour tacos avec un filet d'eau et faire revenir un peu plus. Ajouter les légumes cuits et mélanger le tout.
5. Faire chauffer les coquilles à tacos au four à 125 degrés pendant environ 15 minutes. Remplissez-les ensuite du mélange de viande hachée et de légumes, et garnissez-les de tomates en dés, de tranches de concombre et de rondelles d'oignon rouge.