Tartaar hert met witloof, kastanje en Westmalle Extra

Name: Tartaar hert met witloof, kastanje en Westmalle Extra
Prep time: 50min
Total time: 50 min
Yield: 4 person
Ingredients: 400.00 g van Hertenrugfilet; 60.00 g van Kastanjes; 2.00 stronken van Witloof; 2.00 van Sjalot; 2.00 van Jonagold; 1.00 tl van Kappertjes; Peper en zout; 300.00 g van Miniwitloof; 10.00 g van Roomboter; 100.00 ml van Room; 50.00 ml van Groentebouillon; 3.00 blaadjes van Blaadjes gelatine; 1.00 bussels van Peterselie; 1.00 bussels van Dille; 200.00 ml van Druivenpitolie; 100.00 ml van Olijfolie; 100.00 ml van Westmalle extra; 1.00 van Sjalotten; 1.00 tl van Mosterd; 1.00 tl van Honing; 2.00 el van Azijn; 2.00 el van Balsamicoazijn; 80.00 ml van Honing

Bereidingstijd

50 min
Moeilijkheid

Gemiddeld

Restaurant Woods

Hertenrugfilet

400 g
Kastanjes

60 g
Witloof

2 stronken
Sjalot

2
Jonagold

2
Kappertjes

1 tl
Peper en zout

0
Miniwitloof

300 g
Roomboter

10 g
Room

100 ml
Groentebouillon

50 ml
Blaadjes gelatine

3 blaadjes
Peterselie

1 bussel
Dille

1 bussel
Druivenpitolie

200 ml
Olijfolie

100 ml
Westmalle extra

100 ml
Sjalotten

1
Mosterd

1 tl
Honing

1 tl
Azijn

2 el
Balsamicoazijn

2 el
Honing

80 ml

Bereidingswijze

Tartaar Hert :
400 g hertenrugfilet | 60g gekookte kastanjes | 2 stronken witloof | 2 sjalotten | 2 Jonagold appels | 1 koffielepel kappertjes | peper en zout
Snijd het hert in zeer fijne blokjes. Hak daarna nog eens fijn met het mes om een perfecte tartaar te krijgen.
Meng het vlees met één fijn gesnipperde sjalot, de Westmalle vinaigrette en de fijngehakte (uitgelekte) kappertjes.
Snij de appel en 1 witloof stronk in fijne blokjes en voeg toe.
Kruid af met peper en een klein beetje zout.
Witloofcrème :
300 g witloof | 10 g hoeveboter | 100 ml room 20% | 50 ml groentebouillon | 3 blaadjes gelatine | peper en zout
Stoom het witloof gaar (+/- 15 minuten op 100°C).
Doe daarna het witloof in de blender samen met de hoeveboter en de groentebouillon.
Warm de room lichtjes op.
Week de gelatine blaadjes en los ze op in de warme room.
Voeg het mengsel van room en gelatine toe aan het witloof mengsel.
Kruid af met peper en zout.
Mix tot een gladde massa met een staafmixer en zeef het geheel door een fijne zeef.
Kruidenolie :
1 bussel peterselie | 1 bussel dille | 200 ml druivenpitolie | 100 ml olijfolie
Mix alle ingrediënten samen met een staafmixer.
Zeef door een neteldoek.
Westmalle vinaigrette :
100 ml Westmalle extra | 1 sjalot | 1 koffielepel mosterd | 1 koffielepel honing | 2 soeplepels azijn | 2 soeplepels balsamicoazijn | 80 ml olijfolie | peper en zout
Breng de Westmalle Extra aan de kook tot je 2 soeplepels overhoud en laat dit afkoelen.
Voeg alle ingrediënten samen en mix met de staafmixer.
Kruid af naar wens met peper en zout.